Natuurlijke conservering

Uit Agrofoodwiki

Ga naar: navigatie, zoeken

De afgelopen jaren is er een sterke trend zichtbaar naar het maken van “houdbare” producten met behoud van smaak. Dit betekent dat levensmiddelen steeds minder zwaar worden geconserveerd op de traditionele manier (bijv. verhitten of drogen) en meer worden geconserveerd op basis van het zogenaamde “hurdle”-principe. Dit principe houdt in dat levensmiddelen met behulp van één of meerdere milde conserveringstechnieken zowel microbieel en fysisch/chemisch stabiel gemaakt worden. Voorbeelden van milde conserveringstechnieken zijn bijv. Pulsed Electric Fields (PEF), Ohmic Heating of High Pressure Processing (HPP). Een tweede trend die merkbaar is, is de behoefte van consumenten aan clean label producten, dit houdt in dat er op het etiket geen zgn. E-nummers meer worden vermeld maar dat er alleen natuurlijk ingrediënten worden gebruikt die ook als zodanig worden gedeclareerd. Voor beide trends is het toevoegen van zogenaamde “Natural Preservatives” een aantrekkelijke optie. De betreffende ingrediënten hoeven niet als E-nummer te worden gedeclareerd en hebben bovendien een remmende werking op de groei van micro-organismen.


Inhoud

Omschrijving

Natuurlijke conserveermiddelen zijn op te delen in een aantal categorieën. Ten eerste zijn er de natuurlijke componenten / extracten. Dit zijn stoffen die als zodanig in de natuur voorkomen en direct aan het product kunnen worden toegevoegd. Voorbeelden zijn oregano, kaneel, kruidnagel, citroengras en tijmolie. Een tweede categorie is die van fermentaten. Dit zijn componenten die vrijkomen na fermentatie (microbiële omzetting), het zogenaamde fermentaat. Actieve componenten die daarbij worden gevormd zijn organische zuren, bacteriocinen (bij nisine of pediocine) of antimicrobiële eiwitten. Een derde categorie is die van de antimicrobiële eiwitten als zodanig (dus niet gevormd uit fermentatie), een voorbeeld hiervan is Lactoferrine. Als laatste categorie kan de combinatie van bovenstaande categorieën worden genoemd (als gevolg van synergie tussen de verschillende componenten).


Werkingsprincipe en toepassingsgebied

Het werkingsprincipe en toepassingsgebied van natuurlijk conserveringsmiddelen varieert. Van de natuurlijke componenten blijkt vooral carvacrol (aanwezig in de etherische oliefracties van oregano en thijm) een sterk remmend effect te hebben op bijv. Escherichia coli en Bacillus cereus (vegetatieve cellen) in bijv. deegproducten of gekookte rijst. Voor deze componenten geldt wel dat ze een sterke invloed hebben op de smaak van het product en daarom maar beperkt kunnen worden toegepast en dan met name in sterk smakende of kruidige producten. Los van het smaakeffect kunnen ze ook bruinkleuring tot gevolg hebben. De tweede categorie, de fermentaten, heeft het grote voordeel dat gebruik gemaakt kan worden van de effecten van fermentatie zonder dat het product zelf hoeft te worden gefermenteerd. Daarnaast kan het fermentaat vaak direct worden toegevoegd aan het product zonder zuivering vooraf. De declaratie op het etiket is in veel gevallen ook eenvoudig, bijv. “cultured sugar” voor producten die naar de VS worden geëxporteerd. De toepassing in voedingsmiddelen is daarom ook erg breed zoals zuivel, vleeswaren, soepen en bakkerijproducten. Is er wel sprake van fermentatie, bijvoorbeeld bij de bereiding van yoghurt of zure room, dan kan het nog eenvoudiger. Het toevoegen van een specifieke starter cultuur resulteert in de vorming van het natuurlijke conserveringsmiddel en er hoeft alleen melding te worden gemaakt van “startercultuur”. De toepassing van de derde categorie (antimicrobiële eiwitten) is gebaseerd op het selecteren en isoleren van een antimicrobiële component uit eiwit. Hiervoor worden de verschillende soorten eiwitten uit bijvoorbeeld wei van elkaar gescheiden en apart geconcentreerd. Vervolgens wordt met een specifiek enzym (protease) het eiwit opgeknipt in verschillende deelstukken (peptiden). Van deze peptiden zijn er weer één of meerdere die een antimicrobiële werking hebben. De mate waarin wordt met behulp van een specifieke testmethode (assay) getest. Een bekend antimicrobieel eiwit is lactoferrine wat al wordt toegepast in babyvoeding maar ook om het oppervlak van karkassen van geslachte dieren te desinfecteren. Bij toepassing als ingrediënt kan worden volstaan met het vermelden van lactoferrine. De vierde en laatste categorie is gebaseerd op de synergistische werking van 2 of meerdere componenten. De combinatie lactoferrine en Thymol heeft een sterker remmend effect dan beide componenten afzonderlijk. De werking kan worden verklaard door de binding die lactoferrine aangaat met het aanwezig ijzer en de gelijktijdige interactie met de membraan van het micro-organisme. In figuur 1 staat het effect geïllustreerd.

Natural preservatives.jpg

Figuur 1: Afzonderlijk en gecombineerd remmend effect van Lactoferrine en Thymol op de groei van E. coli.


Voor- en nadelen

Voordelen

Nadelen

Beschikbaarheid

Genoemde stoffen (categorie 1,2 en 3) zijn over het algemeen goed beschikbaar op de markt. Combinatieproducten of specifieke oplossingen zijn wat minder voor de hand liggend en zullen vaak “custom made” worden gemaakt voor het betreffende product / toepassing.

Externe Links

  1. NIZO food research
  2. Elena Ortega Morentea, Hikmate Abriouela, Rosario Lucas Lópeza, Nabil Ben Omara and Antonio Gálvez, 2010, Antibacterial activity of carvacrol and 2-nitro-1-propanol against single and mixed populations of foodborne pathogenic bacteria in corn flour dough Food Microbiology, Volume 27, Issue 2, April 2010, Pages 274-279
Persoonlijke instellingen
Naamruimten
Varianten
Handelingen
Navigatie
Ondersteund door
Hulpmiddelen