Super heated steam

Uit Agrofoodwiki

Ga naar: navigatie, zoeken

Bakken, roosten en frituren van levensmiddelen wordt meestal uitgevoerd in hete olie. De hoge warmteoverdracht in de olie zorgt voor bakken, dichtschroeien, krokant worden, expanderen, enz. van de producten. De olie, hoewel soms ongewenst vanwege gezondheid en energie-inhoud, voegt smaak toe aan producten. Hete lucht is veelal geen alternatief, omdat de warmteoverdracht te laag is om deze oppervlakte effecten te bereiken. Oververhitte stoom processing geeft een hogere warmteoverdracht dan hete lucht en is daarmee soms een vetvrij alternatief voor bakken in olie.

Inhoud

Omschrijving

Super heated steam

Oververhitte stoom is stoom die (indirect) verhit is tot een temperatuur boven het kookpunt van water, bijvoorbeeld atmosferische stoom van 180 °C. Deze oververhitte stoom is een droog, onzichtbaar gas, dat warmte kan overdragen zonder te condenseren. Door de hogere warmteoverdracht kan in sommige gevallen frituren worden vervangen, leidend tot krokant gebakken producten met geen toegevoegd vet.

Toepassingsgebied

Voorbeelden zijn afbakken van (voorgebakken) frites, expanderen van pellet snacks en kroepoek, bakken van vlees, soja, brood, banket, enz.

Productkwaliteit

Voor veel producten geldt bovendien kwaliteitswinst door het ontbreken van zuurstof en de hogere natte bol temperatuur.

Voor- en nadelen

Omdat oververhitte stoom processing een volledig gesloten systeem betreft, treden geen emissies op, maar wel een aanzienlijke energiebesparing. Het proces verloopt sneller door een hogere warmteoverdracht van stoom t.o.v. hete lucht.

Beschikbaarheid apparatuur

Op laboratoriumschaal zijn de voordelen voor diverse producten aangetoond; pilot en industriële schaal apparatuur zijn in ontwikkeling.

Kosten

Sterk afhankelijk van de grootte en de applicatie.

Externe links

Persoonlijke instellingen
Naamruimten
Varianten
Handelingen
Navigatie
Ondersteund door
Hulpmiddelen